gofin's life

作者: gofin (雲色) 看板: P_gofin

標題: 【Coffee】義大利濃縮咖啡品嚐漫談

時間: Sat Apr 12 20:03:19 2003



乾燥或水洗法 (續)



正確的乾燥是最根本的：過度的乾燥程序會導致於咖啡生豆變色;反過來說：沒有

完全乾燥則會使咖啡生豆表面發酸，而且存放在倉庫時會容易發黴。



接下來是清潔已乾燥的生豆，然後使用去薄膜機將皮膜移除。總歸上列處理過程中

使用到大量的水，這種咖啡豆的處理方式稱為水洗咖啡是合理的。



那麼水洗咖啡和自然咖啡有什麼區別呢？



首先，水洗咖啡具有較濃的色調，近乎淡藍色：這最主要的原因乃是因為除去了銀

皮。除此之外，最後的生豆是優越的品質，因為它有一致的品質和具有更多的芳香

氣味。



要將果實處理成生豆，每個國家都各有不同的方法，如巴西採用乾燥法，而中南美

國家如哥倫比亞、肯亞、伊索匹亞和一些其他國家採用水洗法。





篩選、儲存和分級手續



在此時，咖啡生豆終於要由這些熱帶地區供應。進倉儲存，這些咖啡生豆必需接受更

進一步的篩選手續，手續可藉助人工或電子的設備，依生豆的顏色來區分未熟豆、過

熟豆或甚至已發酵的生豆並將之除掉。



咖啡生豆的分級是基於許多的標準：



•咖啡豆產區 (生產國和甚至於地區或者輸出的港口)



•混雜物和瑕疵的數量



•植物的種類 (樹種)



•去果皮程序的方法



•收成的年度



•咖啡生豆的形狀和尺寸 (後者用篩網來完成)



•顏色 (生豆趨近淡藍色是最好的，當黃色趨近淡褐色是最差的)



•感應的特性(條例只針對巴西咖啡的評鑑，但因此時常錯失了一些其他國家的咖啡)



這重要的事必須提到的是：有關在每一袋咖啡生豆中含瑕疵品和混雜物的數量。這分析

的實施是提出300克(約2/3磅)的樣品並且計算出瑕疵豆或當中不相干雜物的數量。



每一個國家皆有他自己使用的篩選方式，但是這個由紐約咖啡和醣類交易協會所提出的

方式是特別的重要。依照交易協會的方式，咖啡可依缺點數被分成八大等級和許多次要

分級。如果，例如兩個被燒焦的咖啡豆或一小片木材被發現在樣品中，這會被當作一個

缺點;再說，一大塊石頭會被計成五個缺點。



咖啡的分級，甚至於它的特性都是被關切的，它是必須被評鑑的。當樣品被烘焙後，飲

品被準備妥當並經品嚐，通常用一個 goute cafe 測試。品嚐並沒有正確的法則，但會

堅決地遵循商業的趨勢(這是重要且必須去注意的，在分級時是依照缺點數和依照感覺

器官感應的分析，我們主要會採用阿拉比卡豆種)。



當咖啡生豆已經完成篩選和分級後，將它正確地保存在良好的狀況下是相當重要的。通

常地，咖啡生豆被儲存於黃麻袋或瓊麻袋裡。在裝船時，咖啡生豆約含11∼12%的濕度，

如果存放在50%以下的相對濕度環境中，它會保存得很好，但這並不表示這飲品最終也是

好的，就像一些其他容易腐敗的產品，咖啡生豆儲存越短的時間會越好，當然存放在超

良好的濕度及溫度水準下，也會越好。



＊原書：ESPRESSO ITALIANO TASTING by Carlo Odello

至惠公司 Mr Billy Chou 譯



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之器不得已而用之恬淡為上勝而不美而美之者是樂殺人夫樂殺人者則不可得志於天下

矣吉事尚左凶事尚右偏將軍居左上將軍居右言以喪禮處之殺人wretch.twbbs.org勝以

喪禮處之道常無名樸雖小天下莫能臣侯王若能守之萬物將自賓天地相合以降甘露民莫

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