gofin's life

作者: gofin (雲色) 看板: P_gofin

標題: 【Coffee】義大利濃縮咖啡品嚐漫談

時間: Sat Apr 12 20:03:19 2003



乾燥或水洗法 (續)



正確的乾燥是最根本的：過度的乾燥程序會導致於咖啡生豆變色;反過來說：沒有

完全乾燥則會使咖啡生豆表面發酸，而且存放在倉庫時會容易發黴。



接下來是清潔已乾燥的生豆，然後使用去薄膜機將皮膜移除。總歸上列處理過程中

使用到大量的水，這種咖啡豆的處理方式稱為水洗咖啡是合理的。



那麼水洗咖啡和自然咖啡有什麼區別呢？



首先，水洗咖啡具有較濃的色調，近乎淡藍色：這最主要的原因乃是因為除去了銀

皮。除此之外，最後的生豆是優越的品質，因為它有一致的品質和具有更多的芳香

氣味。



要將果實處理成生豆，每個國家都各有不同的方法，如巴西採用乾燥法，而中南美

國家如哥倫比亞、肯亞、伊索匹亞和一些其他國家採用水洗法。





篩選、儲存和分級手續



在此時，咖啡生豆終於要由這些熱帶地區供應。進倉儲存，這些咖啡生豆必需接受更

進一步的篩選手續，手續可藉助人工或電子的設備，依生豆的顏色來區分未熟豆、過

熟豆或甚至已發酵的生豆並將之除掉。



咖啡生豆的分級是基於許多的標準：



•咖啡豆產區 (生產國和甚至於地區或者輸出的港口)



•混雜物和瑕疵的數量



•植物的種類 (樹種)



•去果皮程序的方法



•收成的年度



•咖啡生豆的形狀和尺寸 (後者用篩網來完成)



•顏色 (生豆趨近淡藍色是最好的，當黃色趨近淡褐色是最差的)



•感應的特性(條例只針對巴西咖啡的評鑑，但因此時常錯失了一些其他國家的咖啡)



這重要的事必須提到的是：有關在每一袋咖啡生豆中含瑕疵品和混雜物的數量。這分析

的實施是提出300克(約2/3磅)的樣品並且計算出瑕疵豆或當中不相干雜物的數量。



每一個國家皆有他自己使用的篩選方式，但是這個由紐約咖啡和醣類交易協會所提出的

方式是特別的重要。依照交易協會的方式，咖啡可依缺點數被分成八大等級和許多次要

分級。如果，例如兩個被燒焦的咖啡豆或一小片木材被發現在樣品中，這會被當作一個

缺點;再說，一大塊石頭會被計成五個缺點。



咖啡的分級，甚至於它的特性都是被關切的，它是必須被評鑑的。當樣品被烘焙後，飲

品被準備妥當並經品嚐，通常用一個 goute cafe 測試。品嚐並沒有正確的法則，但會

堅決地遵循商業的趨勢(這是重要且必須去注意的，在分級時是依照缺點數和依照感覺

器官感應的分析，我們主要會採用阿拉比卡豆種)。



當咖啡生豆已經完成篩選和分級後，將它正確地保存在良好的狀況下是相當重要的。通

常地，咖啡生豆被儲存於黃麻袋或瓊麻袋裡。在裝船時，咖啡生豆約含11∼12%的濕度，

如果存放在50%以下的相對濕度環境中，它會保存得很好，但這並不表示這飲品最終也是

好的，就像一些其他容易腐敗的產品，咖啡生豆儲存越短的時間會越好，當然存放在超

良好的濕度及溫度水準下，也會越好。



＊原書：ESPRESSO ITALIANO TASTING by Carlo Odello

至惠公司 Mr Billy Chou 譯



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