gofin's life

作者: gofin (雲色) 看板: P_gofin

標題: 【Coffee】怎麼樣烘豆子,可以讓Espresso配方更甜?

時間: Mon Mar 31 00:40:18 2003



怎麼樣烘豆子,可以讓Espresso配方更甜?



咖啡中的甜味主要來源是緣由在生豆中的澱粉轉焦糖化後所產

生的結果,生豆中的焦糖化轉的越完全,最後得到那舌頭上甜味

的感覺也越高,如果今天我自己想增加我這個配方的甜味,我會

朝下列兩個方向著手:



1.烘焙過程:

前段脫水部分要完全(不完全的脫水時間會讓後段的可供轉焦

糖的物質不足,過長的脫水時間會磨掉過多原有豆性的味道),

一爆後到二爆前的溫度與時間要磨(也就是拖長同一溫度上升

值所經過的時間),但是重要的是磨的越久會折損味道越多,也

就是說如果拼命的磨時間以及溫度,最後會得到口感溫潤但風

味貧乏的豆子.



2.改變配方:

Espresso配方的魅力在於可以截長補短,但這不是只是把各種

不同個性的豆子混和在一起烘即可,我的經驗認為各豆子的有

各自最佳的曲線,不同的豆子不同的曲線會在配方中擔任不同

的任務與工作,如果我要甜味,我會選擇像India mysore, Braz

il bourbon等等的豆子,將其焦糖化轉到最全(會犧牲它的原有

的味道),而把Espresso中的拉高音味道部分交給像Yemen moch

a, Uganda bugisu等等的豆子.



以上純屬個人經驗,有些地方的論點會許會有爭議,那請看看即

可,最重要的是請您多試試多提出來大家討論.



其實喝的時候加糖最快最直接又持久啦~~~~~~

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